“Bevitori d’Alta quota“ e il tridente Picariello-Drappier-Biondi Santi

In principio fu il “Puro“ di Movia, se la memoria non m’inganna. In regime biologico e senza sboccatura, il blend sloveno di chardonnay e ribolla ha costituito un riferimento per quanti si sono cimentati nel proporre bollicine fresche e fragranti intrise, fino a pochi istanti prima dello stappo, degli umori di lieviti nel tempo depositatisi nel collo della bottiglia. La rifermentazione è innescata da mosto fresco che viene aggiunto al vino. Né liquer de tirage, né liquer d’expedition dunque per un prodotto che vuole esprimersi al massimo della naturalità. Questo e altro ancora costituisce il semenzaio culturale da cui ha preso le mosse l’estro di Ciro Picariello nel concepire il Brut Contadino, quel che ci accingiamo a stappare stasera con l’amico e sodale di bevute Antonio Lioce per cominciare l’ennesima avventura organolettica degna di“Bevitori d’Alta quota“. Siamo al cospetto del millesimo 2010 . Dopo una rocambolesca ma precisa apertura, previa lettura delle istruzioni contenute sul dorso della scatola che imprigiona la bottiglia capovolta, il timore di una beva imprecisa e sfuocata è presto fugato. Nel bevante balena un liquido di un giallo paglierino tenue e luminoso, profumato e sapido, dal perlage fine e persistente. Nessuno potrebbe pensare all’assenza di sboccatura, tale è la pulizia gusto-olfattiva e la levità del tocco di questo Fiano di Summonte prestato alla spumantizzazione. Operazione del tutto riuscita e altamente goduriosa. Non solo vini fermi per Picariello. Ed ennesimo inno all’autoctonìa. Ma il nostro pensiero già declina verso una meta contigua e più ambiziosa. Dopo l’italica bollicina è prevista una sortita nella Champagne.

Nel 13° secolo San Bernardo fece costruire ad Urville, nell’Aube, una dependance dell’Abbazia cistercense di Clairvaux. Ora nei locali dell’Abbazia Cistercense fondata da Bernardo da Chiaravalle ci sono le cantine Drappier. Bernardo divenne monaco a Clos Vogeuot ed è normale che qui abbia portato modi di agire borgognoni. Bernardo, la cui effige adorna il caminetto, è quasi l’equivalente di Dom Perignon al Nord, essendo la persona che ha favorito più di ogni altra l’introduzione del pinot nero in Champagne. Quando si parla di Drappier si parla di tradizione autentica, di fedeltà a modi di vinificare che rimandano alle origini dell’incanto champenoise. Tutto trasuda classicità, perfino nei formati che sono tutti adottati fino all’inconsueto utilizzo dell’originale Primat (dal latino Primatum cioè di prim’ordine. . . ), che è un formato di 27 litri prodotto da Drappier. L’apoteosi dell’intento “conservativo“ della maison si realizza nella cuvèe Grande Sendrée. Il nome si riferisce ad un appezzamento di terreno coperto di cenere (cendrée) dopo che il fuoco aveva devastato Urville nel 1838. Un errore di trascrizione(dalla “c“ alla “s“) fece il resto . Una riproduzione di una bottiglia del 13 ° secolo scoperta nelle storiche cantine Drappier ospita il blend quasi paritario di Chardonnay e Pinot nero. Dalle uve di provenienza di annate eccezionali si estrae solo il vino fiore. L’utilizzo di pochissimo zolfo nei passaggi enologici è il marchio di fabbrica Drappier. Risultato:i vini base sono di notevole finezza. Poi, ogni successivo passaggio è nel solco della tradizione fino al remuage rigorosamente manuale. Dosaggio pressochè nullo, quasi a lasciare intonso il prodotto del naturale affinamento sui lieviti. Stasera siamo alle prese col millesimo 2004. Naso mieloso e agrumato insieme promana dal bicchiere. Effluvi di spezie, frutta secca e lieviti esausti e caramellati si spandono d’intorno. Il tutto su uno sfondo d’oro zecchino, profondo e antico. Il perlage incede sottile e persistente. In bocca è pienezza appagante. L’innalzamento progressivo della temperatura di servizio giova. L’Aube è oggi la regione degli champagne dritti, verticali, minerali e citrici. Per drittezza e verticalità pare s’intenda la presenza e l’interazione fra importante acidità e ricchezza di sali minerali. Trovano il consenso di tanti . Di esperti stanchi delle mollezze degli champagne tradizionali.

Di neofiti eccitati dalla spiccata freschezza e sapidità. Di chi è preoccupato della bevibilità e della leggerezza più di ogni altra cosa. Drappier è un’altra storia. Fuori dal tempo e dalle mode. E’ la classe apollinea dello Champagne. E’ il vecchio e sempre nuovo pianeta del gusto champenoise. Dal mio canto mi astengo da giudizi perentori. A me piace il vecchio(purchè non marcescente) quanto il nuovo, il fresco quanto l’antico, il morbido quanto il puntuto e il sapido. Adoro sia i vini verticali che quelli orizzontali, sia i concavi che i convessi. Purchè buoni. E non solo perché sono di mio gusto, ma perché hanno struttura, equilibrio, integrità da vendere. Qualcosa che li associ in qualche modo al “buono“ oggettivo, se mai possa avere senso questa affermazione(questione spinosa e niente affatto risolta. . . ). Solo i grandi vini sanno essere così, ti inducono perlomeno a pensarlo(al buono “oggettivo“ intendo. . . ). E poco importa la loro vetustà e tantomeno il loro blasone:nel bicchiere le papille gustative, se allenate e indipendenti, disvelano ogni qualità.

Il finale lo affidiamo ad un vino rosso, celeberrimo e contestato. Si tratta dello Schidione, millesimo 1998. Luigi generò Clemente; Clemente generò Caterina che sposò Jacopo. Jacopo generò Ferruccio. Ferruccio generò Tancredi, Tancredi a sua volta Franco. E poi infine e ancora una volta Jacopo. E’ la genìa dei Biondi Santi, la genealogia dei creatori del Brunello di Montalcino. E Jacopo, l’ultimo rampollo di famiglia, decise tempo fa per il nuovo ed acquistò un maniero fascinoso in un luogo magico nel cuore della Maremma. E’ la residenza che fu dello scrittore inglese Graham Greene :il Castello di Montepò. E qui tenta la via del supertuscan, del classico blend sangiovese-cabernet sauvignon-merlot, con risultati sorprendenti. Lo so, molti non hanno apprezzato l’iniziativa. Soprattutto quando Jacopo ha voluto dare un tono epico all’avventura con una bottiglia celebrativa, il 1997 con l’etichetta dorata. Ma, e questo lo dico a tutti i critici del mondo, bisogna sempre affidare al bicchiere l’ardua sentenza sul valore di un vino e la validità di un progetto. Per questo chiudiamo con lo Schidione 1998:per dire la nostra da autentici Bevitori d’Alta quota, ovvero a ragion veduta e gustata sui crinali dell’alta qualità. Pensiamo subito che sarebbe stato meglio aprirla qualche anno fa questa bottiglia, vista la quasi deflagrazione del tappo. Forse la conservazione è stata approssimativa a giudicare dal sughero duro e secco. Poi, dopo una minuziosa e lenta opera di decantazione, osserviamo un liquido vagamente opalescente, dal colore che non è quello che ci si aspetta da un campione pur quindicenne. Saturo dai toni sanguigni in via di attenuazione, sembra spento e dai riflessi un pò stantìi. Al naso è complesso e profondo e si riconoscono le note tostate, il caffè, l’humus. In bocca ha un equilibrio, una coerenza gusto-olfattiva da viale del tramonto con un rigurgito di acidità. Un vino che può ancora risultare intrigante per gli amanti del genere, con buona pace degli avversori dei blend supertuscaniani, perché nonostante la possanza si levano dalla sua trama sensoriale tratti di finezza e di eleganza che rendono l’approccio gustativo persino suadente.

E a Jacopo, a prescindere dagli esiti della beva e dal nostro eventuale apprezzamento, facciamo i complimenti. Poteva starsene a “tirarsela“ nel suo regno ilcinese consolidato e sicuro. Invece, come solo i giovani “dentro“ sanno e possono fare, ha tentato un’altra strada, consueta ma per nulla scontata. Potevo essere un flop, magari per qualcuno lo è stato. Ma nel bicchiere si agita un prodotto sì costruito, sì omologato ma foriero di piacevolezze. Ed è a questo che bisogna puntare.
Mai dimenticare il fine ultimo di ogni produttore:esprimere il sé. Mai dimenticare il fine ultimo di ogni bevuta:godere con i sensi e con la mente;strappare alla quotidianità qualche brandello di felicità.

ROSARIO TISO
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